MACELLERIA CIS

La storia documentata dell'attività  di famiglia parte dal 1889. Il bisnonno Angelo Cis si iscrive alla odierna CCIAA di Trento (all'epoca impero asburgico) per una licenza di commercio di carni, necessaria per fornire la guarnigione militare presente in Val di Ledro. In una economia di sussistenza contadina questa era una piccola rivoluzione: la specializzazione della professione. L'attività  si sviluppa fino allo scoppio della Grande Guerra: la Valle viene sfollata, Angelo Cis ripara in Italia mentre il resto della famiglia viene esiliata in Boemia (Repubblica Ceca). Nel primo dopoguerra Angelo Cis apre un vero e proprio negozio e lo affianca il figlio Rinaldo che utilizza le gallerie di guerra come primo rudimentale frigorifero per conservare la carne, almeno per qualche giorno. Al termine della seconda guerra mondiale Rinaldo manda il proprio figlio diciottenne, Gualtiero, a Rovereto presso il salumificio Marsilli, all'epoca prima industria alimentare della Provincia. Il giovane impara l'arte del norcino, potrebbe fare carriera presso l'industria, ma preferisce rientrare a casa e, fin dai primi anni Cinquanta, diventa l'anima dell'attività  di famiglia. Costruisce la prima cella frigorifera, si dedica esclusivamente alla macelleria, adegua la professione ai tempi. Arriviamo al recente passato: il figlio Massimo affianca il papà  ad inizio anni Novanta ed imprime una svolta importante, dedicandosi alla produzione artigianale di salumi, non solo per la macelleria, ma anche per un primo commercio all'ingrosso, seppur locale. Rilancia i prodotti tipici del basso Trentino, luganega e carne salada, si appassiona ai prodotti della tradizione tirolese, speck e wurstel, in particolare. La nostra storia si é sempre sviluppata in simbiosi con il territorio; anche quando il mercato, specialmente negli anni Settanta e Ottanta, proponeva merce proveniente dall'estero a basso prezzo, Cis ha sempre proposto carni locali, a filiera corta, seguendola fin dall'allevamento degli animali. La luganega, salume di risulta della trasformazione del maiale, che si trovava solo nelle cantine contadine, é stato recuperato, ridando dignità  al prodotto con selezione di carni pregiate e vocate alla produzione e soprattutto stagionatura, inserendolo nella galassia Slow Food, di cui Massimo é stato attivista fin dagli albori. Stesso percorso per la carne salada: oggi é considerato un salume, un tempo era semplice carne conservata sotto sale, caduta in disuso con l'avvento dei frigoriferi. Massimo in Val di Ledro e pochi altri nel Basso Sarca hanno rilanciato il prodotto, armonizzandolo ai tempi, rivedendo il processo di produzione, ma nel solco della tradizione. Oggi la Carne Salada del Basso Sarca e Ledro é una De.Co. (denominazione comunale di Riva del Garda, Arco e Ledro) anche per l'impegno profuso da Massimo per il riconoscimento della tipicità  del nostro territorio. Per speck e wurstel, invece, Massimo ha attinto ispirazione dalla nostra Storia: la cucina trentina é molto influenzata dalla tradizione tirolese, come i canederli e i crauti, tanto per citare qualche icona. L'affumicato, seppur più leggero rispetto ai ""cugini"" sudtirolesi, pervade i nostri sapori. La pancetta affumicata sostituiva lo speck qui nel basso Trentino, la salsiccia trentina sostituiva il wurst (salsiccia in tedesco). Chicca sconosciuta ai più: lo speck, come lo conosciamo ora, é comunque un prodotto trentino e i riferimenti storici sono chiari ed univoci: tracce scritte riferite al prodotto si trovano in vecchi documenti recuperati ""sulle ali dell'Aquila di San Vencislao"", Fiemme e Fassa ad Est e Val di Non e Sole ad Ovest; solo che i ""cugini"" se ne sono fatti una DOP, veloci più dei trentini a capire l'importanza della industrializzazione di prodotto e del marketing conseguente.