CHIAPELLA SALUMIERI IN LANGA

La lavorazione degli insaccati di maiale é sempre stata, nelle Langhe, una tradizione strettamente legata alla qualità  dell'ambiente. L'abbandono delle campagne da un lato e le norme iper-igieniste dall'altro, hanno mandato in pensione, forse per sempre, la tradizione di ammazzare il maiale e preparare i salumi di famiglia. I vecchi salami ""contadini"" farebbero d'altronde alzare i prezzi alle stelle e sarebbero improponibili sul mercato attuale. Ma c'é qualcuno che non ha lasciato cadere nell'oblio le tecniche tradizionali e ha preso, in mano l'eredità  di saperi e di sapori dei nostri maestri - salumai. A Carrù come a Clavesana, tra langa vinosa e pianura ricca di allevamenti medio - piccoli, c'é chi é in grado di fornire ai consumatori la tipicità  di un salame genuino, non disdegnando la praticità  dei moderni impianti di produzione. E' qui la salvezza, e sta proprio in salumifici come quello della famiglia Chiapella che, a Clavesana, sa riproporre tecniche di produzione tramontate da secoli, scelta di carni dosate con sapienza antica e garantire insieme le norme igienico - sanitarie che oggi la tecnologia é in grado di assicurare. Nascono così prodotti di qualità  elevatissima, che non deprimono, anzi esaltano le caratteristiche tradizionali dei salumi di langa. La famiglia Chiapella, infatti, si fregia del titolo di ""salumieri in Langa"" proprio perchà© la valorizzazione del gusto e dei sapori legati al territorio é da sempre il principio fondamentale della sua filosofia aziendale. La produzione Chiapella é vasta e copre tutta la produzione classica della norcineria langarola: dai salumi crudi nostrani a quelli arricchiti con barolo, aglio, tartufo, dalla variegata lista dei lardi (al barolo, al rosmarino, al peperoncino) alle pancette (c'é n'é anche una macerata nel ""vin brulé""), per non dimenticare i gustosissimi zamponi precotti, i cotechini tradizionali, la salsiccia, il salame cotto, il prosciutto di coscia e la ""galantina"", un antico prodotto, caduto in disuso, ora riscoperto per il piacere dei gourmets. Ma, a parte il salame di cinghiale e quello, curiosissimo, di asino, vogliamo ricordare due specialità  uniche ed esclusive: il lonzino al barolo ed il nuovo (ed antico) salame di bue. Se con il lonzino siamo di fronte al connubio classico con il barolo, il re dei vini di Langa, che esalta le selezionatissime lonze, con il salame di bue abbiamo una vera sintesi del ""terroir"": con questo salame particolarissimo la tecnica degli insaccati tradizionali, viene applicata alla carne di bue, un prodotto unico che la Fiera del Bue Grasso di Carrù porta ormai da quasi un secolo nei menù e sulle tavole dei migliori ristoranti italiani. Oggi il salumificio Chiapella é coordinato da papà  Giovanni, ma é il nonno Antonio che, nei primi anni cinquanta del secolo scorso, abbandonಠle colline e la casa dello Sbaranzo, sopra Clavesana, per aprire a Carrù il suo piccolo laboratorio di salami. Ora ci sono i nipoti Davide, Alessandro ed Elisabetta, e lo stabilimento sul fondovalle Tanaro si sviluppa per più di mille metri quadri. Ma la ""bottega"" di Carrù non é per nulla abbandonata; anzi, é diventata una delle più rinomate gastronomie del Monregalese, non solo per le carni, e i salumi fatti ""in casa"", ma anche per la selezione di eccellenze alimentari nazionali ed estere che lo caratterizza. Da quest'anno, é stato aperto un punto vendita anche a Barolo, dove gli ospiti hanno anche la possibilità  di gustare taglieri sfiziosi accompagnati da un calice di vino. Proprio qui, in occasione della Fiera del Bue Grasso, la famiglia Chiapella festeggia l'evento con un grande ""aperitivo"" che occuperà  tutto il porticato e la stradina adiacente per dar modo, se non a tutti, a molti di gustare le prelibatezze della casa, abbondantemente innaffiate da vini di Langa delle più famose e rinomate cantine.