I SAPORI DELLE VACCHE ROSSE SRL

La storia della vacca rossa si perde nei secoli. Giunse nella pianura Padana con i Longobardi ed era presente nelle stalle della contessa Matilde di Canossa e nelle corti dei Monaci Benedettini. Fu impiegata sia per trainare aratri e carri, sia per fornire il latte necessario alla produzione del primo formaggio a pasta grana di grandi dimensioni. Negli anni ’50, se ne contavano ancora 130 mila capi nella provincia di Reggio Emilia. Poi la drastica riduzione, in quanto produceva meno latte rispetto ad altre razze importate dall’estero. Negli anni ’80 se ne contavano solo mille capi, rischiando così l’estinzione. Da lì sono iniziate le grandi battaglie che ci hanno portato fino ai giorni nostri e che ci hanno riconosciuto come produttori di eccellenze gastronomiche. Gli anni 80 sono anni di duro lavoro e di sacrifici dove si fecero fiere, dove si cercò di coinvolgere le istituzioni nel progetto di ricerca e di sviluppo di questa razza. Proprio quando sembrava dovessero scomparire per sempre, scoccò la scintilla per produrre il formaggio unicamente con latte di vacca rossa, come «una volta». Una scelta che si rivelò vincente. Cosa vuole dire allevare la Rossa Reggiana? Il foraggio consiste unicamente in erba, fieno e cereali , niente ogm, né unifeed (miscela di cereali, soia, fieno come piatto unico). La Rossa produce un terzo in meno di latte della Frisone, ma ha una maggior resa nella caseificazione, date le sue particolarità che derivano dalle proteine, in particolare della K caseina. Così, per produrre un chilo di formaggio occorrono 14,5 litri di latte di Rossa oppure 16 litri di Frisona. Nella figura di Luciano Catellani è racchiusa tutta l’anima di questo prodotto che a livello commerciale si traduce nella titolarità di tutti i marchi commerciali storici legati a questo prodotto. Essendo noi stati i capostipiti di questo “movimento”, abbiamo deciso di distinguerci sul mercato da tutti gli altri, creando una nuova produzione di forme marchiate totalmente “Vacche Rosse ®” sul piatto e sullo scalzo della forma per una nitida distinzione sul mercato e per tutelare al massimo il consumatore finale. Queste forme mantengono le stesse caratteristiche produttive e organolettiche dei formaggi a pasta grana, ma si distinguono per un disciplinare molto restrittivo: tra gli aspetti più salienti spicca l’utilizzo di mangimi certificati no- OGM, l’obbligo d’impiego di foraggi freschi nel periodo primaverile-estivo e di semi di Lino nel periodo invernale per mantenere, quando non c’è l’erba, gli Omega 3 e Omega 6 agli stessi livelli ed il divieto dell’unifeed. Questo rappresenta per noi una forte innovazione commerciale dettata dalla volontà di distinguerci dagli altri produttori con un formaggio unico e caratterizzante della nostra azienda. Adiacente al punto vendita vengono prodotti tutti i latticini freschi a partire dallo yogurt naturale o alla frutta, le panne cotte e le creme di formaggio, fino alla linea dei formaggi freschi come caciotte naturali o aromatizzate, stracchino, mozzarelle, burro e ricotta. Particolare menzione va fatta per la produzione di gelato artigianale, venduto nello spaccio aziendale, prodotto con latte appena munto, panna fresca d’affioramento e ingredienti semplici e naturali.