LEGÙ: tradizione, innovazione e creatività

Per nonna Ida, di origini mantovane, ero diventata un'ombra: ogni passo, e ogni gesto, in cucina si trasformava in gioco. Ma nulla aveva a che fare con quei passatempi ai quali si innamorano i bambini per stanchezza o noia. L'entusiasmo nei confronti di pentole e materie prime scelte era a tal punto radicato in me che mi aveva soprannominata ""pasticcina"". Da allora, quando ancora alle maestre delle elementari portavo le torte fatte con le mie mani, in cucina ci sono sempre stata: in quella della Scuola Alberghiera e in quella dell'Accademia Barilla a Parma dove ho studiato e fatto pratica per apprendere e divulgare l'alta gastronomia. Nel mio zainetto da sperimentatrice trovano posto una laurea in Scienze e tecnologie della ristorazione, la specializzazione in nutrizione, gli studi in Economia del sistema agroalimentare in Canada. E poi a Milano, dove sono stata assunta da un'azienda per eseguire controlli e ricerche nel campo alimentare. Le passioni si intrecciano, e prendono fuoco, grazie ad alcune vicende personali: «La scoperta del diabete gestazionale, quando ero in attesa di mia figlia Asia, apre le porte allo scatto imprenditoriale. Impresa prima di tutto culturale, perchà© da subito insisto sulle proprietà  nutritive e salutari dei legumi legati alla dieta mediterranea. Asia aveva appena compiuto due mesi e io già  giravo per l'Italia con la forza della mia convinzione: prima a Roma e poi a Napoli, dove affitto un pastificio per alcuni giorni per provare l'essicazione della ""non pasta""Â». Così nel 2015 ho fondato Legù ""“ Itineri: da qui nasce quella che una volta era l'""anti-pasta"" ed oggi é ""non pasta"". Perchà© non si tratta di un primo piatto, neppure di un contorno ma di una portata completa. L'immaginazione puಠfare miracoli. E allora pensate ad una bistecca scomposta, perchà© la sostanza proteica é questa, a forma di eliche, paccheri, gigli, fusilli, sorrisi, intrecci, anelli, penne e chicche: nuovi percorsi alimentari. Che piacciono, e tanto, a Singapore, Dubai, New York, Canada e Svizzera. Alla base solo legumi selezionati 100% italiani ""“ fagiolo bianco, lenticchia gialla, piselli gialli e ceci da Toscana, Marche, Abruzzo, Puglia, Sicilia e dal sud della Liguria ""“ cotti a vapore e pastificabili. Grazie anche alla collaborazione di un Mulino di Cremona che li riduce in quella farina con la quale oggi, realizziamo anche miscele saporitissime per biscotti, base per pizza (che produce con un'azienda di Novara), schiacciate, grissini, budini. E quelle zuppe che, queste sì, hanno convinto e conquistato tanto anche gli italiani. Antesignana di una cucina bilanciata attenta alle intolleranze e alla celiachia, ho studiato i vuoti di mercato per riempirli con «la neonata linea di pasta senza glutine Unica: sì, un primo piatto». Nata durante il lockdown - «perchà© il 50% del mio fatturato proveniva dalla ristorazione» - e con la complicità  di Asia: «E' lei la mia cartina di tornasole anche se, come tutti i giovanissimi, é attratta dal Mac Food». Un prodotto italianissimo perchà© capace di sfruttare la biodiversità  del nostro territorio amalgamando ai legumi la polvere di pomodoro, il mais bianco, il sorgo e la spirulina. La battaglia culturale si é trasformata in successo imprenditoriale scommettendo su innovazione, ricerca (tanta e costante), pazienza e un pizzico di incoscienza. Ma a fare la differenza, e a portare i miei prodotti nelle gastronomie, nel settore dell'ortofrutta, nelle macellerie, nella grande distribuzione (Coop e Alì) e nei negozi retail («i proprietari del negozio Mario Cantù di Varese sono stati tra i primi a visitare la mia azienda»), é proprio quella materia prima con la quale ho preso per la gola anche Gualtiero Marchesi. Mi ero iscritta ad un corso sulla pasta all'Accademia che il Maestro aveva fondato a Milano. E quella fu l'occasione giusta per cucinare i miei paccheri, gigli, fusilli e tagliatelle. Le prime quattro trafile con le quali ho tenuto a battesimo Legù. Fatto sta che dopo due settimane ricevo una telefonata: Marchesi chiedeva alcune confezioni di ""non pasta"". Ricordo che quel giorno pioveva a dirotto, eppure sono salita in auto senza neppure pensarci e sono arrivata, non so come, dritta in Piazza della Scala. Marchesi si é seduto, mi ha offerto una spremuta di melograno e un caffé e mi ha detto ""non mollare mai""Â». Non mi sono mai arresa. Anzi, il periodo di crisi mi ha portata ad investire ancora in prodotti che possano avvicinare una fetta sempre più consistente di consumatori. E' così che sono nati gli gnocchi con latte vegetale, la piadina realizzata fifty-fifty con legumi e cereali e il mix per polpette. Pronte in un minuto, con l'aggiunta di sola acqua, soddisfano l'esigenza dell'uomo contemporaneo. A caccia di piatti buoni e veloci nell'esecuzione.